零下18℃被認(rèn)為是冷鏈物流的最佳恒定溫度。“-18℃”早已經(jīng)不是一個(gè)技術(shù)難題，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)面臨的最大瓶頸，在于“恒定”。恒定的溫度背后，需要的是冷鏈行業(yè)的精細(xì)化管理，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。在食品工業(yè)愈加發(fā)達(dá)的今天，消費(fèi)者一方面享受著美味與便捷兼?zhèn)涞睦鋬鍪称�，一方面不得不承�?dān)著延長(zhǎng)的食品產(chǎn)業(yè)鏈必然存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。今天本版刊登一組記者調(diào)查和專家觀點(diǎn)文章，希望幫助大家在炎熱的夏日，更加科學(xué)安全地享用冰“凍”美味。

　　新版《食品安全法》將于2015年10月1日起開始實(shí)施，其中的亮點(diǎn)之一，是對(duì)食品運(yùn)輸問(wèn)題做了特別闡述，開始關(guān)注食品在整個(gè)供應(yīng)流程中的安全監(jiān)控，用法律方式強(qiáng)推冷鏈物流產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　凍品安全關(guān)鍵在冷鏈不能“斷”

　　冷鏈物流由多個(gè)環(huán)節(jié)組成，從食品原料的種植和采購(gòu)、加工、流通和配送，直至零售和消費(fèi)的全過(guò)程，是一項(xiàng)復(fù)雜的低溫系統(tǒng)工程，確保各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題是冷鏈物流的核心。要保證冷凍食品的質(zhì)量和安全，最關(guān)鍵的是‘冷鏈’不能斷裂，也就是說(shuō)在食物的制造、貯藏、運(yùn)輸配送、零售過(guò)程中，應(yīng)始終處于受控的低溫狀態(tài)。而冷藏車的數(shù)量不足和運(yùn)行不標(biāo)準(zhǔn)，正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹匾�安全隱患。由于諸多原因，最近這幾年，我國(guó)冷藏保溫汽車年產(chǎn)銷是一直維持在4000—5000輛之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足冷凍食品市場(chǎng)的實(shí)際需求。

　　冷鏈短板制約企業(yè)發(fā)展

　　位于杭州的百盛集團(tuán)世界級(jí)食品配送中心，使百盛集團(tuán)所經(jīng)營(yíng)的食品在凍庫(kù)、冷藏庫(kù)以及冷藏車之間周轉(zhuǎn)時(shí)，都在低溫卸貨碼頭暫存。食品在恒定溫度下保存、搬運(yùn)、選擇和運(yùn)輸，確保冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質(zhì)。

　　食品提供者自己經(jīng)營(yíng)冷鏈物流業(yè)務(wù)，在一定程度上體現(xiàn)了我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足。數(shù)據(jù)表明，目前發(fā)達(dá)國(guó)家易腐食品的冷藏運(yùn)輸率已超過(guò)60%，其中美國(guó)、日本、西歐等國(guó)家和地區(qū)超過(guò)80%，而我國(guó)只有20%左右。在肉類總產(chǎn)量中，冷鮮肉僅占10%，冷凍肉制品產(chǎn)量只占15%，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類冷鏈流通率100%，占肉類總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大。由于第三方冷鏈物流的不發(fā)達(dá)，很多冷凍食品企業(yè)還停留在自營(yíng)物流階段，嚴(yán)重影響了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　精細(xì)化管理保證恒溫品質(zhì)

　　為何很多冷凍食品存在“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”就質(zhì)量問(wèn)題？問(wèn)題就出在易腐食品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)。造成這一現(xiàn)狀的原因，除了冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸環(huán)節(jié)的不規(guī)范，超市和商場(chǎng)存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致冷鏈?zhǔn)称贰暗翩溩印蓖�，一個(gè)最重要的原因就是目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)混亂。一方面，目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)上相互交叉；另一方面，大部分冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)多為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，而不具有強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)在冷鏈物流行業(yè)并不成熟的現(xiàn)實(shí)環(huán)境下約束力極低，對(duì)冷鏈物流企業(yè)指導(dǎo)作用非常有限。

　　具體而言，整個(gè)冷鏈從倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)脚渌�，再到終端消費(fèi)，都必須在規(guī)定的溫度范圍之內(nèi)。它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時(shí)間的配合等等。例如：可以精細(xì)到每臺(tái)車都必須配備兩個(gè)駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個(gè)小時(shí)更換一次駕駛員；要放兩個(gè)溫控儀，中間放一個(gè)，后面放一個(gè)；每臺(tái)車上都配備紅外檢測(cè)儀，就是為了裝貨之前測(cè)量溫度，因?yàn)橐粋�(gè)產(chǎn)品的出庫(kù)溫度對(duì)于整個(gè)冷鏈運(yùn)輸途中是非常重要的，首先從起點(diǎn)就把溫度控制好，然后中途每4個(gè)小時(shí)做一次溫度記錄。保證食品質(zhì)量的，不僅僅是低溫，更重要的是“恒溫”。恒定的溫度，需要嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　冷凍肉期限尚無(wú)強(qiáng)制性法規(guī)

　　國(guó)家對(duì)于冷凍肉的期限還沒(méi)有出臺(tái)強(qiáng)制性的法規(guī)，僅對(duì)牛肉有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》，其中規(guī)定：凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于零下18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，貯存不超過(guò)12個(gè)月。其他肉類凍品無(wú)此類規(guī)定。

　　全程冷鏈保持恒定的國(guó)際通用零下18℃是保證肉品品質(zhì)的關(guān)鍵。在國(guó)內(nèi)，冷凍牛肉的最長(zhǎng)時(shí)限標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)一年，而不少西方國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是寬泛規(guī)定到冷凍時(shí)限不超過(guò)兩年。質(zhì)量與安全，而冷凍時(shí)間并非重要的決定因素。假如能持續(xù)保持低溫的理想環(huán)境，從源頭到末端全程冷鏈，即便超過(guò)兩年時(shí)間，其產(chǎn)品安全性依然可靠，下降的只是營(yíng)養(yǎng)與口感。

　　根據(jù)調(diào)研，國(guó)內(nèi)冷鏈的短板之處，是整個(gè)冷鏈運(yùn)輸保存體系中的“前端物流1公里”與“末端配送1公里”兩個(gè)接駁環(huán)節(jié)，這兩個(gè)環(huán)節(jié)溫度波動(dòng)特別劇烈，會(huì)影響肉類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，甚至?xí)�縮短保質(zhì)期。